IL PRINCIPE E IL CUOCO

Un libro e una ricetta del XV secolo

Nessuno presuma sconsideratamente

Di conoscere l'arte dei conviti,

Se prima non ha indagato a fondo

La sottile scienza dei sapori

Orazio, Satire, II, 4

Fratelli Limbourg, Les Très Riches Heures du Duc de Berry, 1412-1416

Commento musicale Guillaume Dufay, Bon jour, bon mois

Il principe e il cuoco, squisito saggio di Antonella Salvatico, illustra e spiega le ricette del Livret du fait de cuisine dettate nel 1420 dal maître Chiquart, uno dei grandi della cucina tardomedievale insieme a Maestro Martino, Giovanni Bockenheim e Taillevent.

Ci troviamo alla corte ancora tutta francese di Amedeo VIII di Savoia (1383-1451), di cui il fedele capocuoco accompagnerà trionfi (e sconfitte) per più di mezzo secolo con pranzi fastosi ricchi di colore e simboli (sia araldici che alchemici). Dall’ascesa del conte alla carica di duca nel 1416, all’annessione di buona parte del Piemonte (1419), alla salita al soglio pontificio come papa (poi declassato, in vita, a cardinale e, nella storia, ad antipapa) Felice V (1439-1449). Una carriera che toccherà il suo culmine con una ricompensa eccezionale: una signoria nel mandamento di La Baume.

Veri e propri banchetti “politici” in un mondo e in una cucina fatti di forti contrasti dove la sfumatura, invenzione rinascimentale, non era di casa. L’”autunno del medioevo” fu infatti il regno dell’agrodolce, dei toni squillanti e degli accostamenti stridenti: dal cibo all’abito all’araldica (che trovò la sua forma distintiva proprio in questo periodo).

Il tutto in una specie di “hortus conclusus” dove il duca - seguendo l’esempio francese e, soprattutto, borgognone (era imparentato con entrambe le case regnanti) – trasformava una contea di confine in una vera e propria corte alla moda. Ingaggiando il primo storico ufficiale, Jean Cabaret d’Orville. Commissionando opere a fior di artisti: il delicatissimo miniaturista Jean Bapteur, un pittore naturalista tendente al grottesco come Giacomo Jaquerio insieme a un raffinato seguace del nuovo stile fiammingo, Konrad Witz (altro accostamento stridente). Ospitando il poeta Martin Le Franc, reduce dall’aver dedicato a Filippo II di Borgogna quel gioiello di poema che è Le Champion des Dames, un raro omaggio in versi al ruolo delle donne nella storia, e impegnato nella diffusione del nuovo sound polifonico di scuola inglese forgiato da John Dunstable.

Konrad Witz, La pesca miracolosa, 1444

Un mecenatismo culturale che non troverà pari nel seguito della dinastia e che gli permetterà di fare suo anche uno dei più grandi musicisti dell’epoca: il mio adorato Guillaume Dufay.

Le ragioni di questo successo furono già comprese dai più attenti osservatori contemporanei. In particolare da Enea Silvio Piccolomini, ecclesiastico ma anche autore di uno dei best seller della letteratura erotica del ‘400 (Eurialo e Lucrezia) e poi papa col nome di Pio II (1458-1464), che fu tra i sostenitori di Amedeo VIII in versione Felice V. Nei suoi Commentari,  un capolavoro di cui consiglio vivamente la lettura, si esprime in questi termini: “Il duca era un principe potentissimo, temuto dai Francesi e dagli Italiani, che di solito era coperto di vesti d’oro, circondato da molti cortigiani, preceduto [come nell’antica Roma] dai fasci e seguito da coorti di armati e da una folla di potenti. […] Era congiunto in parentela con quasi tutti i re cristiani. Le disgrazie dei vicini furono la sua grande fortuna. In Francia scoppiò il dissidio fra Borgognoni e Armagnacchi e il regno fu turbato dagli attacchi bellicosi degli Inglesi. In Italia i Veneziani e i Fiorentini scesero in guerra con implacabile odio contro Milano. Amedeo, che regnava sui monti e lontano dalle armi, veniva scelto come arbitro ora da questi ora da quelli e veniva considerato l’unico capace di reggere saggiamente sé e gli altri”.

Certo tutt’altro che un santo, ma per l’epoca raro esempio di potente più innamorato dei poemi cavallereschi che delle guerra. Appassionato cultore di alchimia: fu lui a commissionare il Libro delle Due Parole al medico-alchimista Gugliemo Fabri.

E poesia, alchimia e medicina rientravano nella dietetica consigliata dal maître Chiquart. Il Livret du fait de cuisine inizia e termina con delle ballate, rinvia spesso a significati alchemici nella sovrabbondante colorazione dei piatti (quando non si arriva a ricette a base di oro e pietre preziose da cuocere in un sacchetto di lino bianco insieme alla carne in acqua di rose) e propone cibi curativi, in linea col medico di corte Antonio Guainerio, anche della peste: lo zenzero su tutti, ma anche pollame e cacciagione(!).

Ecco allora che ci addentriamo in una vera e propria orgia di carni, pesci, intingoli e spezie in totale antitesi con qualsiasi consiglio dietetico dei nostri giorni. In sintonia con la cucina imperiale romana, viene bandito qualsiasi sapore genuino in nome di un’artificiosità cosmopolita e simbolica che tende a separare i gusti dell’aristocrazia dal resto della società anche in fatto di palato. Le portate pantagrueliche, poi, sono un ulteriore segno di famelica distinzione dalla povertà e dalla diffusa denutrizione cronica, specie nelle campagne, in Savoia come nel resto d’Europa.

Eccone un esempio, tratto probabilmente dal banchetto in sei portate offerto all’imperatore del Sacro Romano Impero Sigismondo in occasione della nomina del conte a duca nel 1416:

1 Arrosti interi, capretto con salsa all’agresto verde, porchetta con salsa camellina,lombata di vitello, lombata di maiale con salsa piccante, spalla di montone con salsa, pollame arrosto,oche grasse e capponi con salsa, fagiani, pernici, conigli e maialino con salsa camellina, piccioni con sale fino e aironi 2 Cacciagione con polenta di farro 3 Flan di crema di latte con torte di carne e di formaggio  4 Brodetto  camellino su lesso misto di carne 5 Brodetto rosso su lesso misto di carne 6 Biancomangiare in quattro colori, tutti nel medesimo piatto

Stomaci da eroi di poemi, cultori di cibi come il delfino, destinato alle sole mandibole dell’alta nobiltà, o la marmotta sotto sale (raro esempio di piatto tipico), con tutta una serie di poco simpatici effetti collaterali contro cui poco potevano la colza o il ravizzone finale per pulire la bocca.

Rare eccezioni sono i dolci. Anche se si fa davvero fatica a trovare del ricettario del maître un dolce in senso moderno. Infatti ve ne sono solo due e uno di questi è proprio il “biancomangiare in quattro colori” al termine della servizio appena descritto. Quasi certamente assaporato dall’illustre compagnia dopo un “entremets”, un “intermezzo” di piatti decorativi che rappresentavano “La fontana di Amore”, ispirata al Roman de la Rose e accompagnata dalle esibizioni di cantori, attori e menestrelli.

Roman de la Rose, miniatura del XV secolo 

I quattro colori – l’oro imperiale e il rosso già cari agli antichi (vd. Filostrato Maggiore, Le immagini), il bianco che simboleggiava l’argento e l’azzurro salito agli onori dal XII secolo – rappresentavano, in un gioco caleidoscopico, anche quattro importanti casate del ducato: la signoria di Thoire-Villars (oro e rosso), il marchesato di Saluzzo (argento e blu), il casato de La Baume (oro e azzurro) e i valdostani Challant (rosso e argento).

Biancomangiare in quattro colori

Ingredienti Molte mandorle, acqua tiepida, sale, polvere di zenzero bianco, molto amido, zucchero, olio, alkanna, tornasole, zafferano, meleghetta

Pulite le mandorle dalla cuticola e pestatele nel mortaio, ammorbidendole con poca acqua tiepida. Aggiungete le spezie (zenzero in polvere e meleghetta) e fate il latte di mandorle, poi filtrate con cura. Dividete il latte così ottenuto in quattro recipienti, aggiungete in ognuno molto zucchero e scaldateli su un bel fuoco. Prendete poi molto amido, pulitelo, lavatelo bene e suddividetelo in quattro diversi piatti, tanti quanti sono i recipienti di latte. Unite l’amido mescolando bene fino a quando il composto non sia denso. Fate la stessa operazione con il latte di tutti e quattro i recipienti. Per ottenere il primo colore, l’oro, prendete dello zafferano pestato e stemperatelo nel latte di uno dei quattro recipienti mescolando continuamente con un cucchiaio. Per l’azzurro prendete molto tornasole e mescolatelo al latte prescelto, poi colate tutto in una bella secchia e mescolatevi anche l’amido. Colate nuovamente il latte azzurro nel recipiente originale. Per ottenere il rosso, fate scaldare dell’olio di buona qualità, filtratelo e soffriggete molta alkanna ben pulita. Filtrate poi con l’angolo di una stamigna e unite poco per volta mescolando delicatamente il colorante così ottenuto al latte del terzo recipiente fino a che non sarà della tonalità desiderata. Per ottenere il color argento stemperate altro amido nel latte. Filtrate e aggiungete la dose di amido necessaria per legare il composto.

Lascio alla fantasia del lettore l’abbinamento del vino. Chiquart o il duca forse avevano in mente un vino chiaretto molto speziato o – chissà - qualcosa che avesse a che fare con “l’oro potabile” descritto dall’alchimista Fabri.

Chi non ama affatto significati esoterici ma la Storia e la buona tavola, come il sottoscritto, consiglia semplicemente: spumante o champagne.

Buon appetito.

Luca Traini